Metoda tradycyjna – druga fermentacja w butelce

To sposób produkcji win musujących, który opiera się na podwójnej fermentacji moszczu: najpierw w kadziach, a następnie już w butelkach. Choć powszechnie przypisuje się wynalezienie tej metody mnichowi Domowi Pérignonowi, współcześni historycy są bardziej skłonni uznać, że jego zasługą było raczej dopracowanie techniki mieszania win. Dom Pérignon udoskonalił metodę opracowaną wcześniej przez Merreta i stworzył system łączenia różnych szczepów oraz klarowania bazowego wina przed kolejną fermentacją – assemblage. W rzeczywistości metoda tradycyjna wyewoluowała z jeszcze starszego podejścia, dziś określanego jako metoda pradawna (methode ancestrale). Za pierwszy świadomy etap produkcji win musujących i początek ich nowożytnej historii uważa się rok 1531 – to właśnie wtedy we francuskim Limoux rozpoczęto ich wytwarzanie na większą skalę. Metoda tradycyjna często nazywana jest i metodą szampańską ale wino, by się nazywać szampanem musi pochodzić z regionu Szampania położonego w północno-wschodniej Francji i musi być zrobione metodą tradycyjną. W ten sposób oprócz Szampan powstaje też hiszpańska cava, mniej musujący francuski cremant, włoska franciacorta oraz niemiecki sekt.

Opis produkcji win musujących metodą tradycyjną:
Pierwsza, alkoholowa fermentacja przebiega w podobny sposób zarówno w przypadku win musujących, jak i spokojnych. Fermentacja zwykle odbywa się w stalowych kadziach a podczas fermentacji powstaje tzw. wino bazowe, charakteryzujące się wysoką kwasowością i niskim alkoholem. Wino musujące może być jednoszcepowe lub kupażowane zależnie od chęci producenta i pomysłu na finalny produkt.

Do wina bazowego dodaje się mieszankę wina, drożdży i cukru (liqueur de tirage) a następnie przelewa się do specjalnych butelek do wina musującego i szczelnie zamyka kapslem tak aby wewnątrz butelki przebiegła druga, wtórna fermentacja. W zamkniętej butelce drożdże przekształcają cukier w alkohol i w wyniku czego w naturalny sposób powstaje dwutlenek węgla.

Wino dojrzewa w butelkach i leżakuje na osadzie od kilku miesięcy do kilka lat a kontakt z drożdżami (osadem) oddaje do wina nuty drożdżowe i kremową strukturę. Wino leżakuję w specjalnych stojakach pod kontem żeby osad drożdżowy grawitacyjnie opadał do szyjki butelki. Żeby doszło do przemieszczania osadu (remuage) butelki są regularnie obracane ręcznie lub mechanicznie.

Kiedy osad ułoży się w szyjce butelki, szyjka butelki jest zamrażana, a osad usuwany pod ciśnieniem lodowatego czopa, bez utraty bąbelków. Proces ten nazywany jest degorgement. Następnie uzupełnia się butelkę tak zwanym dosage, czyli winem z cukrem w celu decyzji o końcowej słodyczy wina (brut nature/zero dosage, extra brut, brut, extra dry, sec, demi-sec, doux). Na końcu produkcji butelki są zamykane klasycznym, rozszerzanym korkiem, zabezpieczane drucianym koszyczkiem (muselet) i etykietowane. Po zakończeniu całego procesu produkcji wino trafia na rynek i do naszych kielisków.

Efektem tej metody produkcji są wina o drobnych, eleganckich bąbelkach i charakterystycznym aromacie drożdży, tostów i dojrzałych owoców – rezultat dłuższego kontaktu z osadem.

W przeciwieństwie do metody Charmata, w której druga fermentacja zachodzi w dużych zbiornikach ciśnieniowych, metoda tradycyjna wymaga cierpliwości, czasu i precyzji.

Możesz sprawdzić kategorię Recenzje wina i sprawdzić wina zrobione metodą tradycyjną.